Diccionario Culinario

Aunque a muchos os parezca mentira o una exageración, el sabor del jamón varía mucho según su corte. Las lonchas deben ser finas, casi translúcidas, y tener más o menos a partes iguales tocino y carne magra, así se le sacará el máximo sabor a cada loncha.

Para cortar bien un jamón es importante que sepas:

Asar un producto en papillote, generalmente carne o pescado, no es más que asarlo untado con grasa de algún tipo ya sea animal o vegetal y luego envuelto en un papel blanco o de aluminio.

El término 'papillote' es un término de procedencia bien antígua, pues en tiempos pasados para asar los alimentos de esta forma, se hacía la envoltura cuidadosamente con papel de papiro.

El punto de cocción es el momento culminante de cualquier plato, tanto en carnes como en pescados.

Para comprobar el punto de cocción de las carnes puedes clavar una aguja de mechar en la parte más gruesa de la carne; si los bordes del agujerito quedan con un poquito de sangre, la carne está cruda. Si por el contrario el líquido es incoloro, la carne estará ya cocida y en su punto.

El fumét es un líquido obtenido de la cocción de varios ingredientes en un caldo o en vino, empleado en la confección de numerosas salsas. Cierta sustancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma.

Majar no es más qie golpear o machacar algún alimento para deformarlo, aplastarlo o reducirlo a fragmentos pequeños sin llegar a triturarlo.

Un mortero es un utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas, drogas, etc.

Cocer es hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición, generalmente en agua o a la acción del vapor.

Gratinar es hacer que un alimento se tueste adquiriendo un tono dorado por encima, introduciéndolo en el horno. Al dorar algunos alimentos empleando el grill del horno o microondas, se emplea muchas veces el término 'al gratén'.

Se gratina de manera frecuente los platos de pasta.

Asar es hacer comestible un alimento por la acción del calor, mediante un asador, horno, parrilla o directamente sobre el fuego.

Escaldar un alimento consiste en introducirlo tan sólo unos minutos en agua hirviendo para ablandarlo. Por ejemplo sirve para ablandar el bacalao, sirve también para pelar más facilmente los tomates o para desplumar mejor las aves.