El Atun de Almadraba

Del atún rojo (thunnus thynnus) bien podríamos decir que es el equivalente al cerdo en tierra. Se aprovecha todo, excepto la sangre.

Este 'pescaito' de cuerpo rechoncho, ojos pequeños con respecto a otras clases de túnidos, y dientes en una sola hilera, llega a alcanzar pesos superiores a los 300 kg, aunque el promedio de los que se capturan actualmente en las almadrabas está sobre los 200 kg.

La captura con el arte de almadraba se cree que la incorporaron en España los fenicios, aunque el nombre 'almadraba' proviene del árabe andalusí. Ya se dieron cuenta que el atún se aproxima a la costa cuando va a desovar hacia el Mediterráneo, y sin embargo lo hace en menor medida cuando regresa al Atlántico. Parece ser que esta aproximación a costa la realiza para protegerse de las orcas, ya que éstas son unas 'apasionadas' de la ventresca del atún. ¡Porque las orcas no son tontas!

Me cuentan pescadores viejos de Barbate (Cádiz) que en los años 80 de capturaban en la temporada de almadraba unos 40.000 ejemplares y que algunos se llegaban a tirar al mar, pues el mercado ni las conserveras de la zona los podían absorber. Después llegaron los japoneses comprando todo el atún que hiciese falta, para el delicioso sushi, y, en lo que va de año (2008) se han capturado unos 2.000. En mi opinión, y al paso que vamos, llegará un tiempo en el que le contemos a nuestros nietos que 'existió' el atún rojo y que estaba riquísimo. Además, el día que quiten las subvenciones gubernamentales a las almadrabas, no va a ser rentable la instalación de este arte pesquero.

En cuanto a la gastronomía se refiere, debemos hacer una distinción muy importante: no es lo mismo el atún 'de ida' (cuando va a desovar al Mediterráneo) que el 'de vuelta' (cuando ha desovado y regresa al Atlántico). Cuando 'va', el animal está muy gordo, tiene mucha grasa y por lo tanto está muy jugoso, y sin embargo, cuando 'vuelve' está flaco, sin grasa, seco, y con 'más hambre que el perro de un pastor'. Los pescadores de pesca deportiva saben perfectamente que es imposible pescar con caña un atún 'de ida', y sin embargo, a la vuelta, es fácil que piquen (sí, sí, que piquen, no he dicho 'cobrados', que ese es otro cantar).

Tradicionalmente en las zonas atuneras como Isla Cristina (Huelva), Barbate (Cádiz), Cartagena (Murcia), por decir algunas, con el atún de vuelta lo que se elabora es la mojama, que son los lomos del atún salados y secos. Por cierto, cortada finita y con un chorreoncito de un buen aceite de oliva está riquísima.

Por lo dicho anteriormente, gastronómicamente, nos referiremos al atún 'de ida'.

Por supuesto, antes de meter el atún en la cocina, hay que hablar de lo que en Barbate le llaman 'el ronqueo', que no es ni más ni menos que la limpieza y el despiece del atún. Esta operación para un neófito se me antoja algo así como imposible, y sin embargo, para un experto de la zona es cuestión de minutos. Lo primero que hacen es separar la cabeza del tronco. Los artistas lo hacían (ahora prácticamente en desuso) con un machete muy bien afilado y no más de seis o siete golpes. Eso sí, todos perfectos. En la actualidad lo cómodo prima y lo hacen con una motosierra. Una vez separada la cabeza lo hacen cuartos separando la parte superior, donde está la parte más seca de la inferior, la más grasa. En la parte superior tenemos el plato y el descargamento, y el la inferior el descargado, el ijar, barriga o ventresca y el tarantelo.

Y de la cabeza se obtienen los morrillos (lo más apreciado del atún), los contramormos, la fecera y el galete. Como en casi todos los pescados, por no decir todos, la carne de la cabeza es la más sabrosa.

También entran las vísceras en la cocina, y también son deliciosas. El corazón, las huevas, 'de grano' en las hembras y 'de leche' (semen) en los machos, son un manjar.

Y con todo lo que no va a la alimentación humana, incluida la piel, se llevan a plantas para la elaboración de piensos para piscifactorías. ¿Alguien da más?