Callos a la Madrileña

INGREDIENTES:

• Callos de ternera
• Ajo
• Sal
• Aceite
• Vinagre
• Clavos
• Pie de ternera
• Laurel
• Chorizo
• Morcilla
• Jamón curado
• Pimentón dulce
• Pimentón picante

MODO DE PREPARACIÓN:

Para 4 raciones, lava bien 1Kg de callos de ternera y córtalos en trozos de unos 4cm aproximadamente. Lávalos tres veces más con agua, vinagre y sal, luego acláralos con agua fría.

Lava el pie de ternera y ponlo a cocer con los callos durante 10 minutos a fuego fuerte, en una cazuela de barro con un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos con unos clavos pinchados. Transcurrido el tiempo, tira el agua de la cocción junto al laurel y los ajos con los clavos. Pon otra vez los callos y el pie de ternera en la cazuela, cúbrelos con agua fría y deja que hiervan. Cuando rompa el hervor, añade 2 chorizos, 2 morcillas y 150gr de jamón curado. Deja que cuezan todos los ingredientes a fuego suave.

Deshaz una cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante con un poco de agua. Calienta unas 3 cucharadas de aceite de oliva con una pizca de sal en una sartén antiadherente. Añade el pimentón, remueve bien y cuando empiece a hervir añade este aderezo a la cazuela de los callos. Remueve bien para que se mezclen los sabores, rectifica el punto de sal si fuera necesario y deja que se cocine a fuego suave hasta que el pie de ternera y los callos estén tiernos.

Por último, saca el pie de ternera de la cazuela, deshuésalo, trocéalo y vuelve a añadirlo al guiso. Mezcla bien y el guiso está listo.

NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 3 horas